Der Begriff „vegetarisch“ ist dehnbar: für manche beginnt „vegetarisch“ beim Verzicht auf Fleisch, wobei Fisch weiterhin konsumiert wird. Für die meisten ist „vegetarisch“ der Verzicht auf Fisch & Fleisch. Weitere Abstufungen sind, ob Eier und/oder Milchprodukte mit auf dem Speiseplan stehen oder nicht. Das Motiv für Vegetarismus ist meistens die Gesundheit oder eine Ethik, die Tiere als beseelte Lebewesen versteht, oder ein Mix aus beidem.
„Vegan“ ist hier viel enger gefasst und bedeutet den Verzicht auf alle tierischen Produkte und Zutaten. Also weder Fleisch noch Fisch, keine Eier, keine Milchprodukte, auch keine Butter, meist der konsequente Verzicht auf Gelatine. Auch hier sind die Motive vielfältig, oft stehen gesundheitliche Gründe vornean (Allergien, Verringerung der Anfälligkeit gegenüber Zivilisationskrankheiten), es sind aber auch ethische Gründe im Zusammenhang mit der Einsicht, dass die industrielle Milchwirtschaft ebenso grausam gegenüber Tieren ist, wie die Fleischwirtschaft.
Während „normale“ Fleischesser üblicherweise die Befürchtung haben, nach einem Umstieg auf Vegetarismus bliebe „kaum noch was zu essen“, machen Vegetarier die entgegengesetzte Erfahrung: der Umstieg hat den Speiseplan um viele gesunde wie leckere, vorher unbekannte Gemüse, Getreide und Zutaten angereichert.